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作為居民膳食的重要組成部分，食用油與人們的生活、健康息息相關(guān)食用油可被分為食用植物油和食用動(dòng)物油兩類，常見的食用油多為植物油脂。食用植物油中含有脂肪酸、類胡蘿卜素、多酚等多種營養(yǎng)成分，能夠?yàn)槿梭w提供必需的脂肪和熱量。一個(gè)健康的成年人每天大約需要5g的不飽和脂肪酸和亞麻酸，但是這些脂肪酸不能在人體內(nèi)自然合成，只能從日常飲食的油脂中攝取。隨著我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的提高，無論是食用植物油的產(chǎn)量、貿(mào)易量還是人們的消費(fèi)者和需求量都非常巨大且保持剛性穩(wěn)定增長趨勢(shì)。

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過氧化值和酸價(jià)是反應(yīng)油脂酸敗程度的關(guān)鍵指標(biāo),過氧化值和酸價(jià)越高，食用油的品質(zhì)就越差。過氧化值是油脂酸敗的早期指標(biāo)，反映的是油脂被氧化的程度，油脂的氧化程度越高，過氧化值的含量就越高。酸價(jià)是油脂酸敗的晚期指標(biāo)，是脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)志，酸價(jià)越小，說明油脂的新鮮度和精煉程度越高。過氧化值超標(biāo)說明油脂剛開始酸敗，而酸價(jià)超標(biāo)則說明油脂已經(jīng)酸敗變質(zhì)很長時(shí)間了。過氧化值和酸價(jià)過高會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生損害，不僅可能引發(fā)腸胃不適、腹瀉、肝臟損傷等危害，油脂酸敗過程中產(chǎn)生的醛類物質(zhì)還可能在人體代謝的過程中與蛋白質(zhì)、DNA結(jié)合，造成肝硬化、心血管疾病、帕金森和阿爾茨茲海默等多種疾病。